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酱香型白酒发酵流程有多复杂?

来源:佳酿网 日期:2019年5月18日 14:00
  在平时分享酱香酒工艺知识的时候,酒友们最常看到的就是坤沙碎沙、“一二九八七”工艺、阴发酵阳发酵、摘花断酒等专用名词,从这些词中虽然能一窥酱酒酿造工艺的繁琐复杂,但酿酒究竟有多复,没看过的人?#35789;?#22312;难以想象。
 
  本文就给大家介绍一下酱香酒酿造中的发酵环节有哪些注意要点。
 
  发酵是酿酒中最重要的工艺流程,采用酒曲发酵是白酒酿造的一大特点。通过发酵,粮食谷物中的淀粉才能变成糖,再转变为酒精,才能酿出粮食中的精华。
 
  酱香酒酿造过程中,总共要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,而?#33402;?#22797;杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵),也叫有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍堆积发酵。
 
  堆积发酵是把蒸熟后的粮食(一般称酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程。其具体流程如下:在粮食蒸熟之后,要把酒醅摊晾在干净地面?#23454;?#20919;却,当温度降至35摄氏度左右开始加曲,高粱与酒曲的总体比例1:1,酒曲要分9次加入,?#30475;?#21152;的数量不一样,平均为高粱的10%左右。充分搅拌混合之后,把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。在将近一个星期的发酵过程中,堆子的内部先开始发热,而后向外发散,堆积时间为4-5天后,品温可上升到60-65℃,称为酱酒的“高温堆积”。在收堆发酵期间,酒糟中的微生物充分生长繁?#24120;?#29983;成酱香酒中的各类香气物质,对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短,会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒?#23454;?#31561;。
 
  另外,收堆发酵也是糟醅入窖发酵必须经过的流程。在酱酒生产中,入窖后糖化作用能否顺利进行,要通过入窖酒醅温?#21462;?#27700;分、淀粉浓度和酸度?#35789;?#29616;。不经堆积发酵的酒醅酸度较低,达不到入窖发酵的要求。
 
  通过堆积发酵,酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质,会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质,这些物质起到调节温?#21462;?#27700;分的作用,有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。堆积发酵最重要的一点在于,要做好堆积过程中的控制管理,主要是时间、温度等方面。一般来说,堆积时间较长、堆积温度?#32454;?#30340;酒醅,出酒率高、酱香突出,具有典型的风格。因此在堆积阶段,做好时间和温度的管控至关重要。在堆积发酵的管控过程中,通常要注意这些要点:摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散,将酒曲和粮食充分拌匀,以免部分酒醅发酵速率过低,同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均;要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温?#21462;?#39640;温、高淀粉浓度,则收堆温度可?#23454;?#38477;低;低温、低淀粉浓度则要提高温度;收堆要求堆成圆形,?#30475;?#19978;堆要均匀,由上而下、由中心向外逐甄堆积;堆糟要疏松,不能过分压实或拍紧。要?#32454;?#25511;制酒醅堆积升温速度和最高温?#21462;?#22534;积过程中要做好跟踪管理、勤测品温,冬天做好保温工作,夏天要注意散热降温。在酒醅?#35759;?#21697;温达到45-50℃,酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时,就可以进行下一步入窖发酵了。
 
  入窖发酵一个月左右,酒醅上甄蒸煮便可进行取酒。
 
  在非行业人士眼中,这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事,看似可有可无,然而这是这些细枝末节,构成了传承百年的酱香酒酿造工艺,缺了某个环节或者做得不到位,最终酿出酒的?#20998;?#23601;会大打折扣。
 
  唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师,才能酿出受酒友欢迎、?#20998;士?#24863;俱佳的好酒。
 

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